هذا ما يجب أن تعرفه عن دقيق القمح! الحقيقة الغائبة

دقيق القمح هو المكوّن الرئيس لجميع أنواع المخبوزات تقريبًا، ويعد دقيق القمح أول مكونات الأطعمة التي تم تجهيزها بالتاريخ، حيث كان الإنسان البدائي يطحن القمح بين الأحجار.

وتم بناء أول مطحنة للدقيق في عام 1840 في العاصمة المجرية بودابست، وفي عام 1875م تم إدخال أقمشة الحرير؛ لفصل النخالة عن القمح الأبيض، وهو ما جعل الدقيق أكثر بياضًا.

تعريف دقيق القمح

دقيق القمح هو نتاج طحن حبوب القمح، والذي ينقسم إلى عدة أشكال وأقسام، وفقًا لدرجة نقاءه وجودته، وتختلف خصائص دقيق القمح ليس فقط نتيجة لنوع القمح المستخدم في صنعه بل من موسم زراعته لموسم آخر.

وأدت أهمية دقيق القمح في التغذية إلى وجود الكثير من الدراسات العلمية حول دقيق القمح، حيث تتناول الكثير من تلك الدراسات، الدقيق وتأثيره على مستوى الدهون والسكريات.

الفارق بين دقيق القمح والدقيق الأبيض

هناك فارق كبير بين دقيق القمح، والدقيق الأبيض، فبالإضافة إلى الاختلافات المرئية بين النوعين، يوجد بالفعل عدد كبير من الفروق في كيفية معالجة دقيق القمح وغيره من أنواع الدقيق.

من المعروف أن دقيق القمح يتكون من حبوب القمح المطحون، ولكن دقيق القمح، يحتوي على ثلاثة أجزاء، وهي؛ النخالة، الألياف، والبذور، حيث تتكون البذور في الغالب من النشا والبكتريا المفيدة صحيًا، مما يمنحه لونًا أغمق قليلاً ويجعله أكثر قيمة غذائية.

أما الدقيق الأبيض، وهو في الغالب الذي تشتريه من السوبر ماركت، ويوجد في الكثير من الخبز العادي، ويتكون هذا النوع من الطحين الأبيض من جزء الإندوسبيرم من القمح، مما يلغي الكثير من العناصر الغذائية للحبوب المتواجدة في دقيق القمح.

بالإضافة إلى ذلك، غالبًا ما يتم تبييض الدقيق الأبيض بعنصر كيميائي؛ ليصبح نظيفًا ونقيًا، لكنه في المقابل أقل قيمة غذائية.

ويفضل الخلط بين النوعين من الدقيق بنسبة 3: 1 بين دقيق القمح إلى الدقيق الأبيض، وهو ما يمنح الجسم الجلوتين الذي يحتاجه وطعم الحبوب الكاملة المُفضلة.

أنواع وأشكال القمح

دقيق القمح هو الطحين الأكثر شيوعًا المستخدم في الخبز، ولكن هناك أنواع مختلفة من دقيق القمح، والتي تختلف بحسب كمية الغلوتين التي تحتوي عليها.

يتم تصنيع الدقيق متعدد الأغراض، بحيث يحتوي على نسبة متوسطة من الجلوتين تبلغ حوالي 12 بالمائة أو نحو ذلك. هذا يجعله دقيقًا جيدًا، ويمكن استخدامه لمجموعة كاملة من الأغراض، من الخبز الجاف إلى الكعك والمعجنات الفاخرة.

وفيما يلي أبرز أنواع وأشكال دقيق القمح، بخلاف الدقيق متعدد الأغراض:

دقيق الخبز

دقيق الخبز، وهو يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين – تتراوح عادة بين 13 إلى 14 بالمائة، ستشعر بدقيق الخبز لو كان خشنًا بعض الشئ، ويستخدم لصنع الخبز وعجائن البيتزا والمنتجات المماثلة.

دقيق الكعك

يتكون دقيق الكيك من القمح الطري ويحتوي على نسبة أقل من الجلوتين، حوالي 7.5 إلى 9 في المائة، حبوبه أدق من دقيق الخبز، وهو أكثر بياضًا في اللون، قوامه الناعم يجعلها مفضلة للكعك.

دقيق المُعجنات

طحين المعجنات أقوى قليلاً من دقيق الكيك، حيث يتراوح بين 9 إلى 10 بالمائة من الجلوتين، يمكن استخدامه للبسكويت، والكعك، وعجائن الفطائر، وعجائن الخميرة اللينة

دقيق القمح الكامل

يأتي دقيق القمح الكامل في نوعين: 100٪ دقيق القمح الكامل ودقيق القمح الكامل الأبيض، النوع الأول مصنوع من حبوب القمح الأحمر المقشر، ويوفر المزيد من الألياف والمواد الغذائية الأخرى أكثر من الدقيق لجميع الأغراض، وله عمر افتراضي أطول من الدقيق متعدد الأغراض.

غالبًا ما يتم خلط دقيق القمح الكامل مع دقيق متعدد الاستخدامات للحصول على قوام خفيف وأعلى ارتفاعًا. في حين أن دقيق القمح الكامل مصنوع من قمح يتم زراعته في فصل الربيع، إلا أن له طعمًا خفيفًا ولونًا أخف مقارنةً بدقيق القمح الكامل بنسبة 100٪.

استخدامات دقيق القمح

يقدم دقيق القمح عددًا من الفوائد الغذائية مقارنة بالدقيق الأبيض – مثل زيادة محتوى الألياف والبروتين – ولكنه لا يناسب دائمًا كل وصفة غذائية، حيث أن محتوى البروتين المرتفع، يجعله غير مناسب لكل أنواع المخبوزات.

ومع ذلك يمكن استخدامه في عمل عجينة الكعك، حيث يحتوي على نسبة عالية من النشا ومحتوى منخفض من البروتين (الغلوتين)، مما يجعل الكعك والمُعجنات طرية ودقيقة، أو يستخدم في صناعة المعجنات، مثل البيتزا وغيرها، وكذلك في طحين الخبز، وصناعة الكسكس المغربي الشهير، و المكرونة.

القيمة الغذائية لدقيق القمح

يعد القمح من أكثر أنواع الحبوب شيوعًا في العالم، ويتميز القمح، والدقيق المُستخرج منه بالعديد من الفوائد الغذائية والصحية العالية، أيا ما كان نوعه

أبرزها البروتين، الذي يُسمى الجلوتين، كما أنه غني بمختلف مضادات الأكسدة والفيتامينات والمعادن والألياف.

حقائق غذائية حول القمح

يتكون القمح بشكل أساسي من الكربوهيدرات ولكن يحتوي أيضًا على كميات معتدلة من البروتين، فيما يلي حقائق غذائية عن (100 جرام) من دقيق القمح:

السعرات الحرارية: 340
الماء: 11 ٪
البروتين: 13.2 جرام
الكربوهيدرات: 72 جراما
السكر: 0.4 جرام
الألياف: 10.7 غرام
الدهون: 2.5 جرام

ولكن أهم مكونات دقيق القمح ما يلي:

الكربوهيدرات

مثل جميع أنواع الحبوب، يتكون القمح بشكل أساسي من الكربوهيدرات، وصورة الكربوهيدرات في القمح، هي النشا، حيث يمثل أكثر من 90 ٪ من إجمالي محتوى الكربوهيدرات في القمح.

تعتمد الآثار الصحية للنشا بشكل رئيسي على هضمه، والذي يحدد تأثيره، مستويات السكر في الدم.

قد يُسبب الهضم العالي ارتفاعًا غير صحي في نسبة السكر في الدم بعد الوجبة ويكون له آثار ضارة على الصحة، خاصةً بالنسبة لمرضى السكري.

على غرار الأرز الأبيض والبطاطس، يحتل كل من القمح الأبيض والقمح مرتبة عالية على مؤشر نسبة السكر في الدم (GI)، مما يجعلها غير مناسبة للأشخاص الذين يعانون من مرض السكري.

من ناحية أخرى، يتم هضم بعض منتجات القمح المصنعة – مثل المعكرونة – بشكل أقل كفاءة وبالتالي لا ترتفع مستويات السكر في الدم إلى نفس الدرجة.

الألياف

القمح الكامل غني بالألياف، لكن القمح المكرر لا يحتوي على شيء تقريبًا؛ نظرًا لأنها تتركز في النخالة، تتم إزالة الألياف أثناء عملية الطحن وتغيب إلى حد كبير عن الدقيق المكرر.

لألياف الرئيسية في القمح هي أرابينوكسيلان بنسبة (70 ٪)، يتكون الباقي في الغالب من السليلوز.

ومعظم ألياف القمح غير قابلة للذوبان، حيث تمر من خلال الجهاز الهضمي سليمة تقريبًا وتضيف كميات كبيرة إلى البراز، وبعض الألياف تغذي أيضا بكتيريا الأمعاء.

علاوة على ذلك، يحتوي القمح على كميات صغيرة من الألياف القابلة للذوبان، أو الفركتان، والتي قد تسبب أعراض الجهاز الهضمي لدى الأشخاص الذين يعانون من متلازمة القولون العصبي.

البروتين

تشكل البروتينات من 7-22 ٪ من وزن القمح الجاف، خاصة البروتينات الغروية، وهي عائلة كبيرة، تمثل ما يصل إلى 80% من إجمالي محتوى البروتين. إنها مسؤولة عن المرونة الفريدة لعجينة القمح، وهي الخصائص التي تجعلها مفيدة جدًا في صناعة الخبز.

الفيتامينات والمعادن

القمح الكامل مصدر جيد للعديد من الفيتامينات والمعادن، ومن أبرز المعادن الموجودة في دقيق القمح؛ السيلينيوم، والمنجنيز، الموجود بكميات كبيرة في الحبوب الكاملة والبقوليات والفواكه والخضروات، الفوسفور والذي يلعب دورًا أساسيًا في صيانة أنسجة الجسم ونموها.

وأيضًا يحتوي دقيق القمح على النحاس، والذي يعزز من صحة القلب، وأيضًا حمض الفوليك، وهو أحد الفيتامينات B، وهو مهم بشكل خاص أثناء الحمل.

الفوائد الصحية لدقيق القمح

يوفر دقيق القمح العديد من الفوائد الصحية للجسم، والتي يمكن سردها في النقاط التالية:ـ

تعزيز صحة الأمعاء

تشير الدراسات إلى أن مكونات نخالة القمح قد تعمل كمواد حيوية، تغذي بعض البكتيريا المفيدة في أمعائك، كما وجدت إحدى الدراسات أن النخالة يمكن أن تقلل من خطر الإمساك عند الأطفال.

الوقاية من سرطان القولون

سرطان القولون هو أكثر أنواع سرطان الجهاز الهضمي انتشارًا، تربط الدراسات القائمة على الملاحظة بين استهلاك الحبوب الكاملة – بما في ذلك القمح الكامل – إلى تقليل خطر الإصابة بسرطان القولون.

قدرت إحدى الدراسات أن الأشخاص الذين يتناولون وجبات منخفضة الألياف يمكن أن يقللوا من خطر الإصابة بسرطان القولون بنسبة 40 ٪.

أضرار دقيق القمح

على الرغم من أن القمح الكامل الحبوب قد يكون له بعض الفوائد الصحية

إلا أن الكثير قد يحتاجون إلى تناول كميات أقل منه أو تجنبه تمامًا، حيث يسبب عدد من الأعراض، مثل:

حساسية القمح

تُعرف هذه الحالة، التي تسمى حساسية الغلوتين أو حساسية القمح غير الاضطرابات الهضمية، كرد فعل ضار للقمح دون أي تفاعلات مناعية أو حساسية.

تشمل أعراض حساسية القمح التي يتم الإبلاغ عنها بشكل متكرر آلام في البطن والصداع والتعب والإسهال وآلام المفاصل والانتفاخ والأكزيما.

تشير إحدى الدراسات إلى أن أعراض حساسية القمح قد تحدث في بعض الأشخاص بمواد أخرى غير الغلوتين.

متلازمة القولون العصبي (IBS)

القولون العصبي هو حالة شائعة، تتميز بألم في البطن، والانتفاخ، وعادات الأمعاء غير المنتظمة، والإسهال، والإمساك.

وهو أكثر شيوعًا لدى الأشخاص الذين يعانون من القلق وغالبًا ما ينجم عن حادث حياة مرهقة، وتشير الدراسات إلى أن التهاب القولون العصبي قد يرتبط بالتهاب منخفض الدرجة في الجهاز الهضمي.

الحساسية الغذائية

الحساسية الغذائية هي حالة شائعة، ناجمة عن استجابة مناعية ضارة لبعض البروتينات، والغلوتين في القمح هو مادة مسببة للحساسية الأولية، والتي تؤثر على حوالي 1 ٪ من الأطفال.

مضادات التغذية

يحتوي القمح الكامل الحبوب على حمض فيتيك (فيتات)، والذي يعيق امتصاص المعادن، مثل الحديد و الزنك من نفس الوجبة.

كمية دقيق القمح التي يجب أن يأكلها الشخص العادي

تحديد مقدار ما يجب أن تتناوله كل يوم من دقيق القمح قد يكون أمرًا محيرًا

الجواب المختصر هو أن نصف حبيباتك على الأقل يجب أن يأتي من مصادر غذائية كاملة.

ويشير المصطلح “كامل” إلى أنه لم يتم طحن الحبوب ، مما يزيل النخالة. ما تبقى بعد الطحن هو فقط النواة الداخلية ، التي تسمى الإندوسبيرم ، والتي لها بعض القيمة الغذائية ولكنها تفتقر إلى الألياف الأساسية وكذلك مجموعة متنوعة من المواد الصحية الأخرى.

وقد وجدت دراسة نشرت في مايو 2017 أن استهلاك الجلوتين لا يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب، ولكن تجنب الحبوب الكاملة من أجل القضاء عليها قد يزيد من المخاطر.

النصيحة الأخيرة

القمح ليس فقط واحدًا من أكثر الأطعمة شيوعًا في العالم، ولكنه أيضًا من أكثر الأطعمة إثارة للجدل.

يحتاج الأشخاص الذين لا يتحملون الجلوتين إلى التخلص من القمح من نظامهم الغذائي تمامًا.

ومع ذلك، قد يكون الاستهلاك المعتدل للقمح الكامل الغني بالألياف مفيدًا لأولئك الذين يتحملونه

لأنه قد يحسن عملية الهضم ويساعد على منع سرطان القولون.

في النهاية، إذا كنت تستمتع بالخبز ومنتجات القمح الأخرى بشكل معتدل، فمن غير المرجح أن تضر هذه الحبوب بصحتك.