هناك نوعان شائعان من الزيوت حول العالم، الأول هو الزيت المُهدرج، الذي يحتوي على ذرات هيدروجين بداخله، والتي يحصل عليها بعد تسخينه إلى درجة حرارة عالية وتعريضها لأعلى درجات الضغط.
ما هي الزيوت الغير المهدرجة ؟
الهدرجة هي عملية يتم فيها تحويل الدهون السائلة غير المشبعة إلى دهون صلبة عن طريق إضافة الهيدروجين وخلال هذه المعالجة المُهدرجة جزئيًا، يتم إجراء نوع من الدهون تسمى الدهون غير المُشبعة.
وبتلك الطريقة تزيد تلك الزيوت من صلاحية المادة الغذائية لأطول فترة صلاحية، وكذلك تحسن من قوام ومذاق الغذاء وتحميه من العفن.
في المقابل هناك نوع من الزيت الغير مُهدرج، ولا يحتوي هذا النوع من الزيت على الهيدروجين وهو ما يجعله أكثر صحة، وهي عبارة عن زيوت طبيعية، قد يكون مذاقها أقل جودة، لكنها في النهاية أكثر صحة.
الهدرجة هي عملية تفاعل بعض المواد مع الهيدروجين وفي السياق المعتاد يحدث هدرجة الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى أحماض دهنية مُشبعة، وبالتالي الزيوت الغير مهدرجة، هي الزيوت التي لا تحدث بها تلك الطريقة خلال صناعة الزيوت.
وبهذا فإن الزيوت الغير مهدرجة تحتوي على دهون غير مُشبعة مفيدة، فيما تعتمد الأطعمة المحفوظة والمُصنعة في الغالب على زيوت مُهدرجة، تحتوي على دهون مُشبعة.
ما هي الدهون غير المشبعة ؟
يتم تصنيع الدهون غير المشبعة عن طريق إضافة الهيدروجين إلى الزيت النباتي، مثل زيت فول الصويا أو زيت جوز الهند، ويتم وضع الدهون غير المشبعة في منتجات صالحة للأكل من قبل الشركات المصنعة للأطعمة لزيادة عمرها الافتراضي وإعطائها مذاقًا لذيذًا وطعم الدهون التي تعتمد على الحيوانات.
كانت الزيوت المهدرجة تعتبر بديل جزئي للكوليسترول، والآن يُعتقد أنها أسوأ من الكوليسترول، حيث تمتلئ بالكوليسترول الضار LDL دون أي فائدة صحية.
أنواع الزيوت الغير مهدرجة
مؤخرًا بدأ العديد من مصنعي المواد الغذائية، في التخلص من الزيوت المهدرجة لصالح النوع الأكثر صحة، وهو الزيوت الغير مهدرجة ومع ذلك، فإن شراء الأطعمة الـ “خالية من الدهون غير المشبعة” ليس بالأمر السهل، لأنه حتى مع التخلص من عملية الهدرجة في الزيت، تظل الدهون الغير مشبعة موجودة ولو بنسبة صغيرة.
وعلى كل حال، فهناك أنواع مختلفة من الزيوت الغير مهدرجة مثل؛ زيت النخيل أو جوز الهند، وزيت الزيتون وزيوت الجوز وزيوت الأفوكادو، والتي تتضمن إلى جانب الفوائد الصحية للكوليسترول؛ الفوائد الصحية المحتملة للزيوت الاستوائية، حيث ينتج هذا النوع من الزيوت؛ الدهون المشبعة ذات القوام، والطعم اللذيذ الذي يظهر في منتجات مثل الكوكيز والفطائر والكعك.
من الزيوت الغير مهدرجة أيضًا؛ زيت النخيل الخالي من الكوليسترول، والذي يمكن وضعه في وصفات البسكويت والفطائر، ويمكن استخدامه أيضًا للدجاج المقلي، والبطاطس المقلية، والكعك.
أيضًا من الزيوت الغير مهدرجة
زيت جوز الهند البكر الخالي من الكوليسترول، وزيت الزيتون البكر الممتاز، وزيت بذور اليقطين، وزيت الأفوكادو، وزيوت القلي غير المهدرجة الخالية من الكوليسترول، وزيت دوار الشمس عالي الجودة.
في المقابل، فهناك عدد من أنواع الزيوت المهدرجة بالكامل والتي يجب تجنب الأطعمة المُصنعة منها تمامًا
مثل؛ زيت الفول السوداني، وهو زيت شائع يستخدم في الطهي ، خاصة في القلي، وهو أقل نسبيا في أحماض أوميغا 3 الدهنية من الزيوت الأخرى.
أيضًا من الزيوت المهدرجة بالكامل؛ زيت الذرة، والتي أظهر الأبحاث أنه قد يكون له بعض الفوائد الصحية، مثل تحسين نسبة الكوليسترول الجيد
إلا أن دراسة أخرى صدرت في عدد فبراير 1993، تشير إلى أن زيت الذرة هو المسؤول الأول عن تصلب الشرايين.
من الزيوت الخطيرة أيضًا، زيت بذرة القطن، حيث وجدت الأبحاث الصادرة في عدد يناير 2001 من المجلة الدولية لعلم السموم، أن زيت بذرة القطن زاد من الأورام لدى الفئران.
الفوائد الصحية لـ الزيوت الغير مهدرجة
تكمن الفوائد الصحية للزيوت الغير مهدرجة، في تجنب المخاطر الصحية لنقيضها، وهو الزيوت المهدرجة
حيث أن الزيوت النباتية المُهدرجة (HVOs) مصادر غنية لكل من الأحماض الدهنية المشبعة (TFAs) و TFAs .
ومع استخدامها على نطاق واسع في الطهي بالمنازل، يكون معدل متوسط استهلاك الشخص الواحد 14 جم لكل 1000 سعرة حرارية، كما أن هذه المنتجات لديها ما يقرب من 33 ٪ من إجمالي الأحماض الدهنية مثل TFAs.
وهذا النوع من الأحماض الدهنية، يؤدي إلى مخاطر صحية متعددة، أبرزها التعرض لأزمات قلبية، وارتفاع مستوى السكري في الدم، وارتفاع الضغط، وزيادة خطر الإصابة بالسمنة، بل يمكن وحسب بعض الدراسات أن تصل الأضرار إلى مستوى نقص المناعة البشرية.
مشكلة الزيوت المهدرجة والتي لا توجد في الطبيعة بشكل واقعي، هي معالجتها الكيميائية من خلال التحمير أو القلي، وإضافة الهيدروجين إلى ذراتها.
وتؤدي تلك الزيوت إلى منع الإنزيمات المُهمة لعملية التمثيل الغذائي للدهون، حيث يمكن لجسمك استقلاب نصف الدهون في 18 يومًا، إلا أنه يحتاج إلى 51 يومًا لاستقلاب نصف الدهون المهدرجة فقط.
كما أن الدهون الغير المشبعة (الضارة) التي توجد بالزيوت المهدرجة، تمنع إنتاج النوعين الأول والثاني من البروستاجلاندين (PGs)
وهي مشتقة من دهون أوميغا 6 وأوميغا 3 باحترام. هذه البروستاجلاندين سوف تساعدك على محاربة الالتهابات وكذلك الاستفادة من الجهاز الهرموني والعصبي.
وتشمل الأضرار الصحية للزيوت المُهدرجة؛ على سبيل المثال لا الحصر، الصداع، مشاكل الجلد، الربو، التهاب المفاصل، وآلام المفاصل، وكذلك الأمراض المزمنة مثل السرطان وأمراض المناعة الذاتية وأمراض القلب والأوعية الدموية والسكتات الدماغية.
هل نحتاج إلى نظام غذائي يعتمد تمامًا على الزيوت الغير مهدرجة ؟
لا يجب أن يكون النظام الغذائي لشخص بالغ يتمتع بصحة جيدة، معتمدًا بشكل “وحيد” على الزيوت الغير مهدرجة خاصة لدى الأطفال
حيث تظهر الدراسات العلمية آثار واضحة للكولسترول في التعلم والذاكرة، وتوضح أن الأطفال يحتاجون إلى الأطعمة التي تحتوي على الكوليسترول لنمو الدماغ.
ومع ذلك، يتم وضع بعض الرجال والنساء على نظام غذائي مُقيد، يركز على الزيوت الغير مهدرجة ويُطُلب منهم تجنب جميع الدهون المشبعة.
قد يكون من بينهم المُصابين بداء السكري أو المعرضين لخطر الإصابة بنوبة قلبية أو سكتة دماغية.
وإذا طلب منك طبيبك تقييد كمية الدهون المشبعة ، فاختر المنتجات المصنوعة بالزيوت الغير مهدرجة؛ مثل زيت الزيتون غير المهدرج وزيوت الجوز وزيوت الأفوكادو.
إذا لم يكن ضروري استبعاد الكوليسترول أو الدهون المشبعة تمامًا من نظامك الغذائي، فحاول تخفيف الأطعمة الخفيفة المحتوية على الكوليسترول
واختر المنتجات التي تحتوي على زيوت مهدرجة المصنوعة من مكونات عالية الجودة.
على سبيل المثال، الزبدة القادمة من الأبقار العشبية، والتي تحتوي على أحماض أوميغا 3 الدهنية الصحية.
بعض الأطعمة التي تحتوي على الزيوت غير مهدرجة :
[wprm-recipe-roundup-item id=”8515″] [wprm-recipe-roundup-item id=”8514″]
كيف تتجنب الزيوت المهدرجة ؟
بدأت شركات الأغذية في استخدام الزيوت المهدرجة للمساعدة في زيادة العُمر الافتراضي وتوفير التكاليف، وبينما توجد كميات صغيرة من الدهون غير المشبعة بشكل طبيعي في بعض الأطعمة
فإن معظم الدهون غير المشبعة في النظام الغذائي تأتي من هذه الدهون المُهدرجة المصنعة.
يمكن أن تؤثر الزيوت المُهدرجة جزئيًا على صحة القلب لأنها تزيد نسبة الكولسترول “الضار”، من ناحية أخرى يحتوي الزيت المهدرج بالكامل على القليل جدًا من الدهون غير المشبعة، ومعظمها من الدهون المشبعة، ولا يحمل نفس المخاطر الصحية مثل الدهون غير المشبعة.
ويمكنك تجنب تلك الزيوت المُهدرجة من خلال تجنب السمن، والوجبات الخفيفة المعبأة، والأطعمة المقلية، وكريمة القهوة، مع ضرورة قراءة الملصقات الغذائية بعناية، لأنه سواء كان زيت مهدرج جزئيًا أو كليًا فيجب تجنبه تمامًا.
أيضًا من النصائح الشائعة في هذا الإطار استخدام الزيوت النباتية للطهي، حيث أظهرت إحدى الدراسات لعام 2011 أن زيت القرطم النباتي قد يحسن مستويات السكر في الدم والدهون ويقلل الالتهاب.
كما ثبت أن زيت الزيتون وزيت الأفوكادو من الزيوت الصحية للقلب.
مع اختيار المزيد من الوجبات الخفيفة المشبعة التي تكون خالية بشكل طبيعي من الدهون غير المشبعة، بما في ذلك، المكسرات، الجزر، شرائح التفاح، الموز، الزبادي.
بعض الأطعمة التي تحتوي على زيوت مهدرجة :
[wprm-recipe-roundup-item id=”8437″]قد يهمكم الاطلاع على دليل الاكلات المهدرجة
