الكراميل هو الحلوى الذي يتم تصنيعها عن طريق تسخين السكر إلى 170 درجة مئوية.
فعند تسخين السكر ببطء إلى درجة حرارة مرتفعة، تتحلل الجزيئات وتشكل مركبات جديدة ذات نكهة عميقة وغنية ولون بني داكن ذهبي.
تُعرف هذه العملية باسم “الكراميل” ويمكن تحقيقها مع أي نوع من السكر.
استخدامات الكراميل
يمكن تناول الكراميل بمفرده كحلوى أو استخدامه لتذوق الحلوى الأخرى أو الحلويات أو المشروبات.
يتم استخدام طبقة من الكراميل لتتصدر الحلويات الكلاسيكية، كما أنه يعد عامل الربط للعديد من الحلويات مثل حلوى البرالاين والذرة الكرمل.
يمكن أيضًا خلط الكراميل بالكريمة وغيرها من المكونات لصنع صلصة الكرامل أو حلوى الكرامل، مثل كراميل الحليب و كريم كراميل
كما أن القهوة ذات النكهة بالكراميل والكاكاو الحار شائعة أيضًا، وأصبحت أشكال الكرامل المملحة شائعة أيضًا.
بدائل الكراميل
على الرغم من عدم وجود بدائل للكراميل، إلا أنه من الممكن عمل نسخة نباتية. بدلاً من استخدام الزبدة والألبان، يمكنك إنشاء صلصة كراميل نباتي.
يمكن ذلك من خلال ربع كوب من زيت جوز الهند، وملعقتين كبيرتين من زبدة اللوز، حيث يذوب الزيت والشراب معًا.
تخزين الكراميل
يمكن تخزين الكراميل في الثلاجة لمدة شهر واحد أو في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر.
قم بتخزين حلوى الكراميل في مكان بارد ومظلم وجاف وتأكد من أن الأغلفة ضيقة.
كيف تصنع الكراميل من الحليب؟
يضيف الكرامل نكهة لذيذة وحلوة إلى نكهات الكعك مثل الشوكولاته و الكعك الأصفر.
مع القليل من المكونات، يمكنك تطوير نكهة الكراميل العميقة واللون البني الفاتح الجذاب، وذلك من خلال الحليب المكثف.
يعتمد مقدار السكر الذي تضيفه على ما إذا كنت تستخدم الحليب المكثف مُحلى أو غير مُحلى، وعادة ما يتم بيعه كحليب مُبخر.
تتطلب نكهة الكراميل بعض المكونات البسيطة إلى جانب الحليب المُكثف المُحلى، حيث يمكن إضافة بعض السكر البني أو السكر المُجفف إلى الكراميل.
لصناعة مزيج أكثر سمكًا، يمكن وضع ملعقتين كبيرتين من شراب الذرة الذهبي. مع الحليب المُكثف المُحلى، نصف كوب من السكر البني أو البودرة.
يمنحك إذابة الزبدة على نار متوسطة مُنخفضة قاعدة الكراميل، الذي يحمر كل السكر الموجود ويمنحها نكهة الكراميل.
ثم بصب الحليب والسكر والفانيليا، مع استمرار التقليب، ويحتاج الخليط إلى الغليان برفق لمدة ست إلى عشر دقائق. حيث يتحول اللون الغامق إلى لون بني فاتح حيث تبدأ في الثخانة.
حقائق غذائية عن الكراميل
تختلف أنواع الكراميل بين أكثر من صنف حسب السكريات وكمية اللبن الموجودة به، فنجد كراميل طويل القامة 46 جرام، يمنح الجسم 184 سعر حراري، وكراميل جراندي، 66 جرام = 264 سعرة حراري، وكراميل فنتي 84 جرام يمنح 336 سعر حراري من السكر.
كما يمكن اختيار حليب اللوز، بدلا من الحليب كامل الدسم، الذي يحتوي على نسبة أقل من السكر، مما يقلل من السعرات الحرارية بنسبة 5 سعرات حرارية.
ويمكن أيضًا إضافة شراب الذرة بدلاً من السكر في رذاذ الكراميل، باعتباره تحلية بديلة.
يحتوي الكراميل ما بين 5 إلى 8 من الجرامات كدهون مشبعة، بالإضافة إلى ما يقترب من 5 جرامات من البروتين من الحليب كامل الدسم أو 2٪ من الحليب أو الحليب غير الدسم أو حليب الصويا.
فيما يتعلق بالصوديوم فيحتوي الكراميل على حوالي 320 ملغ من الصوديوم للحجم المتوسط من الكراميل.
ويضيف 2 في المائة من الحليب في المشروب 10 ملغ إضافية، ويقلل حليب الصويا الصوديوم بمقدار 10 ملغ.
أما فيما يتعلق بالكافيين، فيقدم الكراميل 70 ملغ ما يعادل – 15 غرام أقل من فنجان القهوة.
السعرات الحرارية في الكراميل
يحتوي الكراميل على الكثير من السعرات الحرارية، تصل إلى 880 سعرة حراري، منها 320 من الدهون.
يحتوي الكراميل الكلاسيكي على 830 ملليغرام من الصوديوم و 13 جرامًا من البروتين و 127 جرامًا من الكربوهيدرات، منها 59 جرامًا من السكر.
السعرات الحرارية في فشار الكراميل
على الرغم من أن الفشار يمكن أن يكون اختيارًا صحيًا، فهو عبارة عن حبة كاملة مليئة بالألياف، إلا أن إضافته للكراميل.
يجعل الكراميل يحتوي على 122 سعرة حرارية، حوالي 90 من هذه السعرات الحرارية تأتي من الكربوهيدرات، في حين يأتي حوالي 27 من الدهون.
بالمقارنة، تحتوي أونصة واحدة من الفشار العادي على 108 سعر حراري مع ثُلث الدهون في الفشار بالكراميل.
على الرغم من السكر المُضاف، لا يزال الفشار بالكرامل يحتوي على سعرات حرارية أقل من الوجبات الخفيفة المقلية.
الآثار الصحية لصبغة الكراميل
هناك أربعة أنواع من صبغات الكراميل، اثنان منها يحتويان على مواد كيميائية متورطة في السرطان في حيوانات المختبر.
أولهما؛ نوع يجعل السكر يتفاعل مع الكبريتيت، وآخر يجعل السكريات تتفاعل مع مركبات الأمونيوم؛ وثالث يجعل السكريات تتفاعل مع مركبات الأمونيوم والكبريتيت.
ورابع تلك الأنواع، النوع المستخدم في معظم المشروبات الغازية
ولتلك الصبغات العديد من الآثار الصحية السلبية مثل؛ ارتفاع ضغط الدم، حيث وجدت دراسة أن الذين يشربون الكولا بانتظام يرتفع لديهم ضغط الدم.
وخلص الباحثون إلى أنه من المحتمل أن يكون السبب وراء ذلك هو أصباغ الكراميل.
من الآثار الصحية أيضًا الإصابة بالسرطان، حيث أن أحد مكونات تلوين الكرامل تتفاعل مع الأمونيا والتي أضافتها ولاية كاليفورنيا إلى قائمة المواد الكيميائية المعروفة أنها تسبب السرطان.
علاوة على ذلك تشير دراسة نشرت في مجلة “علوم السموم” في عام 1993 إلى أن صبغة الكراميل قد تقلل من عدد خلايا الدم البيضاء المفيدة في الدم وهو ما يعني انخفاض في وظيفة المناعة.
وأخيرًا هناك بعض المكونات المستخدمة في صنع تلوين الكرامل يمكن أن تسبب ردود فعل إذا كان لديك حساسية تجاهها أو كنت تعاني من مرض الاضطرابات الهضمية أو عدم تحمل الغلوتين.
بعض من تلك المنتجات تشمل الحليب، سكر العنب، الذرة، نشا الذرة أو القمح، وشراب الشعير.
تفاح الكراميل
حذر الباحثون من أن تفاح الكراميل يمكن أن يكون مؤذي، حيث درس الباحثون نمو بكتيريا Listeria monocytogenes على تفاح الكراميل المُخزن في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة.
بعد ثلاثة أيام، زادت كمية الليستيريا على التفاح غير المبرد بالعصي بمقدار 1000 مرة.
في حين تم تأخير نمو الليستيريا على التفاح المُبرد، وفقًا لما توصل إليه الباحثون.
أوضحت مؤلفة الدراسة كاثلين جلاس، أن الكرامـيل يحتوي على كمية قليلة من الماء والتفاح حمضي، ولا يشكلان أرضًا طبيعية لتكاثر الليستيريا.
وقالت إن هذا النمو يحدث بسرعة أكبر عندما يتم تخزين تفاح الكرامل في درجة حرارة الغرفة مقارنة بالتبريد.
تشمل أعراض داء الليستريات الحمى والصداع والرقبة ومشاكل الجهاز الهضمي.
نكهة الكراميل
نكهة الكرامل الطبيعية، نكهة غنية حلوة مثالية توضع في الكيك والفطائر، ويمكنك إضافتها بشكل بسيط إلى قهوة الصباح.
تتكون نكهة الكراميل من المكونات الطبيعية، تشمل المكونات التي لا تحتوي على نكهة الماء والسكر والملح والبروبيلين وبنزوات الصوديوم.
خصائص نكهة الكرامل
يحتل الكراميل الآن مكانًا مميزًا في السوق لاستخدامها على نطاق واسع في البضائع “الفاخرة” ، بما في ذلك منتجات الحلويات ومجموعة كبيرة من المأكولات اللذيذة الأخرى.
نكهة الكرمل ليس من الصعب الحصول عليها، فالأمر الأكثر صعوبة هو اختيار عنصر نكهة الكرامل المناسب للمنتج المناسب.
يمكن أن تختلف خصائص الكراميل (ونكهة الكراميـل) على نطاق واسع اعتمادًا على المنتج الذي يتم استخدامه لصنعه.
بشكل عام، نكهة الكراميل تتوافر بثلاثة أنواع؛ الأول؛ نكهة الكرامل الناعمة، وهو النوع الذي يمكن استخدامه لتغطية التفاح والفواكه الأخرى.
الثاني؛ يمكن أن يكون كراميلًا متدفقًا، مثل المستخدمة في مراكز حلويات الشوكولاته المجوفة.
الثالث: نكهة الكرامل الزبدية، بخصائص تشبه الحلوى أو المنكّهات، أو يمكن أن تكون كريمية وتحتوي على مكونات الألبان.
استخدامات نكهة الكراميل
خارج صناعة الحلويات، تستخدم مكونات نكهة الكرامل بشكل شائع في ابتكار منتجات لذيذة للوجبات الخفيفة.
غالبًا ما يوضع الكراميـل فوق الفشار لإنتاج منتج غذائي لذيذ ومالحٍ للوجبات الخفيفة.
كما بدأ عدد من شركات الوجبات الخفيفة الأخرى التي تستفيد من هذا الاتجاه في استخدام نكهة الكرامل لتعزيز منتجاتها.
يستخدم الكرامل أيضًا على نطاق واسع في صناعة الآيس كريم والزبادي المجمد.
هناك عدد من المنتجات الأخرى التي تستخدم مكونات نكهة الكرامل أيضًا، حيث أصبح الكرامل مكونًا رئيسيًا في صناعة النكهات.
بعض المنتجات الغذائية في موقعنا تحتوي على كراميل
