تتعرض الاطعمة لبعض العوامل التي تسبب فساد الاغذية وعدم صلاحيتها للاستهلاك وتعتبر عملية فساد الأغذية جزء من دورة العناصر بالطبيعة life cycle و يؤثر الفساد على القيمة الغذائية للطعام و قابليتها للاستهلاك
الغذاء الفاسد:
يقال عن الغذاء أنه فاسد إذا حدث به أي تغير يؤثر على خواصه الحسية كتغير الطعم و اللون و الرائحة أو أي تغير في تركيبة الكيميائي
مدى قابلية فساد الاغذية
تختلف قابلية الأطعمة للفساد وتقسم الى ثلاثة انواع
- أغذية سريعة الفساد: هي الأطعمة التي لايمكن حفظها في الجو العادي لمدة طويلة بسبب ارتفاع نسبة الرطوبة في هذة الاطعمة مثل [السمك، اللحوم،الخضروات الورقية]
- أغذية بطيئة الفساد: هي الأطعمة التي يمكن حفظها في الجو العادي لمدة تتراوح من عدة اسابيع الى عدة اشهر بسبب انخفاض نسبة الرطوبة بداخلها و وجود قشور او اغلفة واقية تمنع نشاط عوامل الفساد مثل [البطاطس، البرتقال، التفاح]
- أغذية لا تفسد تقريباً: هي الاطعمة التي تقاوم عوامل الفساد ويمكن حفظها بالجو العادي بين عدة اشهر الى عدة سنوات بشرط ابعادها عن اي مصدر رطوبة خارجية او حشرات وتستطيع البقاء لوقت طويل بسبب قلة الرطوبة داخلها مثل [الحبوب، البقوليات، البلح]
اسباب فساد الاغذية
- الفطريات: تنمو الفطريات على سطح الأغذية الحامضية مكونه نمو زغبي بلون اخضر او بني او اسود
- البكتريا: مثل بكتريا botulinum التي تسبب التسمم البوتيوليني على بعض الاطعمة كالسمك واللحوم وبعض الخضروات حيث تفرز هذه البكتيريا مواد سامة قاتلة للإنسان وتسبب انتفاخ و غازات في معلبات تلك الاغذية
- الخمائر: هناك نوعين من الخمائر:
- الخمائر التي تتحمل التركيز العالي من السكر الذي يصل الى ٧٠٪ مثل المربى والجيلي
- الخمائر التي تنمو على المحاليل المحلية التي يصل تركيزها الى ١٥٪ مثل التي تنمو على سطح المخللات مكونه لون ابيض
- الإنزيمات: هناك اربع مختلفة من الأنزيمات
- الإنزيمات المحللة للبروتين: انزيم protease
- الإنزيمات المحللة للكربوهيدرات: انزيم amylases
- الإنزيمات المحللة للدهون: انزيم Lipases
- الإنزيمات المحللة للبكتين: انزيم pectenases
- تفاعل المعادن مع مكونات المادة الغذائية: مثل تفاعل معدن العلب مع المواد الحافظة داخل الاغذية
- تفاعل المادة الغذائية و الهواء: مثل تأكسد فتامين c وتأكسد الصبغة في اللحوم إلى اللون البني
- تلوث الاغذية ببعض المركبات الكيميائية: مثل تلوث الطعام بالمبيدات والأسمدة
- التعرض للهرس والتهلك: تعرض الطعام للهرس او التهلك اثناء النقل او التصنيع يسبب فسادها
- ظروف بيئية غير مناسبة: وضع الطعام في ظرف بيئي غير مناسب لها يسبب فسادها مثل وضعها في مكان رطب أو او مرتفع الحرارة
- الحشرات و القوارض: تسبب الحشرات والقوارض تلف الأطعمة وتسبب خسائر تصل الى ٥٠٪
كيفية حفظ الأطعمة من الفساد
- احتفظ بالخضار و الفاكهة كل نوع منفصل عن الآخر
- لا تملأ الثلاجة و ضع المواد الغذائية بالترتيب على الرفوف لكي يصل لها البرودة بالتساوي
- تجنب غسل المنتجات الطازجة قبل وضعها بالثلاجة لكي لا تحتفظ بالرطوبة وتفسد
- لا تضع الطعام الساخن بالثلاجة مباشره اجعلة يبرد اولاً
- جمد الأطعمة التي لا تستخدمها بكثرة
- تأكد أن الأطعمة التي توضع خارج الثلاجة أن لا يصل اليها حشرات او قوارض
- تأكد أن لا يصل الهواء للاغذية القابلة للاكسدة
- كم من الوقت أستطيع حفظ بقايا الطعام بالثلاجه
- الفواكه المغسولة والمقطعة تحفظ لمدة ٣الى ٥ أيام
- الخضراوات المطبوخة المغلقة بإحكام تحفظ لمدة ٣ الى ٧ أيام
- البقوليات تحفظ من ٧ الى ١٠ أيام
- الخبز يمكن حفظه من ٥ الى ٧ أيام
- الارز يتم تخزينه بعد ساعات من طهية أي لا يترك بالخرج لوقت طويل ويستهلك في غضون يومين
- اللحوم و الدواجن تحفظ من ٣ الى ٤ أيام
كيف أعلم أن الطعام أصبح فاسد
من المهم أن تتحقق من صلاحية الأغذية الموجودة لديك وتتأكد أنها لا تزال قابلة للاستخدام والتخلص من الاغذية الفاسدة لتفادي الأمراض و التسمم وهناك عدة علامات على الفساد مثل تغير مظهرها او ملمسها او طعمها أو خروج روائح سيئه منها او وجود العفن على سطحها عند حدوث اي من هذه العلامات في طعامك تخلص منه بسرعه وتأكد من تنظيف العلبه التي كانت تحتوي على الطعام وتنظيف الثلاجة
