أنواع الزبدة وكيف يتم صناعتها من الألبان؟
الزبدة أحد منتجات الألبان، حيث تتكون من “تحليب اللبن” أو “القشدة”، إما من مصدر مخمر أو جديد.
هذا التلاعب الفيزيائي للسائل يغيره من مستحلب زيت في الماء إلى مستحلب ماء في الزيت.
حيث تتحلل أغشية الدهون وتتجمع مع بعضها لزيادة سماكة وخلق الاتساق الذي تتطلبه الزبدة.
عندما يتم وضع هذا المستحلب الكثيف الأثخن في الثلاجة، فإن الأنواع المختلفة من الدهون تبدأ في التصلب والاختلاط، مما ينتج عنه مادة صلبة واضحة من الزبدة.
يتم اشتقاق الزبد بشكل تقليدي من حليب الحيوانات، خاصة الأبقار.
وهناك العديد من الأدلة على أن الزبدة قد اُستخدمت في مختلف المأكولات الشعبية لأكثر من 4000 عام.
لكن في العقود الأخيرة، توجه الناس إلى السمن النباتي، أو غيرها من البدائل المجهزة، خشية مخاطرها الصحية.
القيمة الغذائي في الزبدة
وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية، فإن الزبدة تحتوي على فيتامين A و D و E و K ، بالإضافة إلى المعادن الأساسية مثل المنجنيز والكروم واليود والزنك والنحاس والسيلينيوم.
يتضمن 100 جرام من الزبدة بدون ملح مما يلي:ـ
- الماء 16.17 جرام.
- الطاقة (السعرات الحرارية) 717 سعر حراري.
- البروتين 0.85 جرام.
- الدهون 81.11 جرام.
- الكربوهيدرات ، 0.06 جرام.
- السكريات ، 0.06 جرام.
- بالإضافة إلى عدد من الفيتامينات والمعادن والأحماض.
كما تحتوي الزبدة الطبيعية على مستويات عالية من الكاروتين، وهو عنصر غذائي ضروري للبشر.
يساهم الكاروتين في صحة الإنسان بطريقتين، إما أن يتحول إلى مضادات أكسدة أو يتحول إلى فيتامين أ.
فيما يتعلق بمضادات الأكسدة ، يتم تحويل حوالي 60 ٪ من الكاروتين الذي يتناوله الجسم إلى مركبات مكافحة الأمراض في الجسم.
وهذه المواد المضادة للأكسدة المضادة يمكن أن توفر دفعة لجهاز المناعة.
الفارق بين الزبدة والسمنة
لاشك أن الزبدة تعد عنصر أساسي بالعديد من الوجبات العربية، رغم التدقيق التي تعرضت له الزبدة، والأبحاث العديدة التي كشفت مخاطرها.
ترتبط الزبدة بمستويات عالية من الدهون المُشبعة، التي ترتبط بدورها بزيادة مخاطر الإصابة بأمراض القلب.
وهو ما أدى إلى تحول البعض إلى السمن، والتي ترفع مستويات الدهون غير المشبعة الغنية بالـ LDL (الكولسترول السيئ) وخفض مستويات HDL (الكوليسترول الجيد).
الحقيقة أنه لا يوجد أي دليل جيد على أن استخدام السمن بدلاً من الزبدة يقلل من فرص الإصابة بنوبة قلبية أو الإصابة بأمراض القلب.
صحيح أن السمن النباتي أو المارجرين يحتوي على دهون مُشبعة أقل، لكنها تحتوي على نسبة كبيرة من الدهون غير المشبعة.
بل قد تكون اسوأ، حيث أن بعض أنواع المارجرين الحديثة تحتوي على نسبة عالية لدرجة الخطورة من الدهون غير المشبعة.
ويحتوي السمن على زيوت نباتية تتضمن دهون غير مشبعة، على عكس الزبدة المصنوعة من دهون حيوانية تحتوي على دهون مُشبعة.
لكن ليست كل أنواع السمن النباتي متساوية، فكلما كان المارجرين أكثر صلابة، زادت الدهون غير المشبعة، والعكس صحيح.
فوائد الزبدة الصحية
الزبدة هي في الواقع جزء مفيد للغاية من نظامنا الغذائي يمكنه تحسين نظام المناعة لدينا، وتنظيم الهرمونات، وحماية الرؤية، وزيادة التمثيل الغذائي.
كما يمكنها زيادة وظائف المخ، وتقليل فرص الإصابة بأمراض القلب وضغط الدم، والحماية من السرطان.
علاوة على ذلك، يمكن أن تحمي من أمراض الجهاز الهضمي، والجهاز العصبي.
فيما يلي عدد من فوائدها الصحية
الزبدة تساعد مقاومة السرطان
تم العثور على حمض اللينوليك (CLA) بمستويات كبيرة من الزبدة وتم ربطه في الدراسات كوسيلة للوقاية من السرطان، وفقًا لتقارير صحية منشورة.
بشكل عام، يمكن للزبدة، عند تناولها بكميات معتدلة، أن تقلل من فرص الإصابة بالسرطان!
انخفاض حالة اضطراب الأمعاء احدى فوائد الزبدة
من بين العديد من مكونات الزبدة، يحتوي على جليكوسفينجوليبيدس، حيث يمكن لهذا النوع الخاص من الأحماض الدهنية أن يحمي جسمك من عدد من المشاكل المعوية.
يساهم هذا الجزئ في طبقات المخاط على طول الغشاء، مما يجعل من الصعب على الالتهابات البكتيرية الارتباط بالمعدة.
تحتوي الزبدة على نسبة عالية من جليكو سفينجوليبيد داخلها، وذلك أساسًا لأنه مشتق من حيوان آخر، لذا فإن الزبدة تعزز من صحة المعدة والجهاز الهضمي.
الزبدة وصحة القلب
قد يكون من المُستغرب أن نقول أن الزبدة الصحية هي مصدر رئيسي للدهون الجيدة في النظام الغذائي.
فقد يكون من الصعب إقناع الآخرين بأنك لا تسعى لنوبة قلبية عن طريق تناول الدهون المشبعة.
لكن الواقع أن اختيار الزيوت والزبدة “الصحية” مثل زبدة الكانولا والذرة والزيتون والفول السوداني والزعفران والسمسم وفول الصويا وزيوت عباد الشمس.
تعزيز صحة الغدة الدرقية
تحتوي الزبدة على فيتامين (أ) أكثر من أي نوع آخر من الفيتامينات، والذي يساعد بدوره على حسن سير عمل الهرمونات.
ويمنع هذا الفيتامين حدوث أي مشكلة في الغدة الدرقية ويعالج مشاكلها بشكل دوري.
الأداء الجنسي الصحي
العديد من الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون، يمكن العثور عليها في الزبدة، وأظهرت الدراسات أن تلك الدهون يمكن أن تحسن الأداء الجنسي.
كما أن كل من فيتامين (أ) و (د) مهمان لتطور الدماغ والجهاز العصبي المناسب ، لكنهما ضروريان أيضًا للنمو الجنسي.
بدون هذه الدهون، وكذلك فيتامين E ، يمكن لجميع الرجال والنساء تجربة نوع من العقم الغذائي، حيث لا تظهر خصائصهم الجنسية بشكل صحيح.
ليس من المستغرب أن معدلات الخلل الجنسي والعقم الجنسي قد زادت بشكل كبير في العقود الأخيرة منذ انخفض استهلاك الزبدة.
حماية العيون
يُعرف بيتا كاروتين، الموجود في هذه المستويات العالية من الزبدة، منذ فترة طويلة بأنه مُعزز لصحة العين.
ويساهم في حماية العينين، وكذلك في تحفيز النمو الخلوي الإضافي، وإعاقة ظهور إعتام عدسة العين، وتقليل فرص الضمور البقعي.
الوقاية من التهاب المفاصل
تحتوي الزبدة على مادة شبيهة بالهرمونات النادرة لا يمكن العثور عليها إلا في الزبد والقشدة.
يطلق عليه عامل Wulzen ، وهو يحمي الناس من تكلس المفاصل، الذي يؤدي إلى التهاب المفاصل.
يمكن لهذا العامل أيضًا حماية البشر من تصلب الشرايين وتكلس الغدة الصنوبرية، وهو ما يوجد بالدهون الحيوانية مثل القشدة أو الحليب.
تحسين صحة العظام
بصرف النظر عن عامل مقاومة التصلب الموضح أعلاه، فإن الزبدة غنية بالمعادن الأساسية، مثل المنغنيز والزنك، النحاس، والسيلينيوم.
هذه كلها عناصر مهمة في الحفاظ على صحة العظام وتحفيز إصلاح العظام ونموها.
بعض تلك المعادن، مثل السيلينيوم والمنغنيز، لها أيضًا وظائف أخرى، ويعد السيلينيوم جزءًا لا يتجزأ من وظائف الجهاز المناعي والغدة الدرقية، في حين أن المنجنيز ضروري لإنتاج الدم.
الامتصاص الغذائي
كما لو أن كل هذه الفوائد ليست جيدة بما فيه الكفاية، فإن الزبدة تمنح ما يسمى Activator X .
وهي الفيتامينات المُحفزة الموجودة في الحيوانات ذات النظم الغذائية المحددة، مثل أبقار المراعي.
والتي تعمل على زيادة كفاءة الجسم من الاستفادة القصوى من كل العناصر الغذائية التي تمر عبر أنظمتنا.
تحذير من استخدام الزبدة
على الرغم من الفوائد الصحية للزبدة، من المهم ألا ننسى أنها لا تزال تتألف بشكل رئيسي من الدهون، والتي يمكن أن تسبب العديد من المشاكل على بعض الأشخاص.
خاصة أولئك الذين يعانون من حمية فقيرة أو يعانون من السمنة المفرطة أو يحاولون إنقاص الوزن . تحتوي الزبدة على الكوليسترول غير الصحي، وإذا تم استهلاك الكثير منها، فقد تؤدي إلى أمراض القلب والسرطان والسمنة وجميع الحالات الصحية الأخرى المرتبطة بها.
يجب أن تؤخذ جميع الأشياء الجيدة في الاعتدال، وألا تتجاوز الكميات المطلوبة.
[wprm-recipe-roundup-item id=”9910″] [wprm-recipe-roundup-item id=”14022″] [wprm-recipe-roundup-item id=”18558″]
أنواع الزبدة
زبدة الكريمة الحلوة
وهي نوع من الزبدة مصنوعة من كريمة تم تسخينها لقتل أي نوع من البكتيريا التي عادة ما تخمر السكريات الطبيعية في الكريم.
وهي زبدة حلوة ذات نكهة خفيفة طازجة، وهي الزبدة التجارية الأكثر شيوعًا.
زبدة الكريم الخام
لا يتم تسخينها ولم يُسمح لها بالتخمير، تتمتع زبدة الكريم الخام بعمر قصير جدًا (حوالي 10 أيام)
الزبدة المستزرعة
يتم إنتاج الزبدة المستزرعة عن طريق السماح للبكتيريا بتخمير السكريات في الكريما قبل تحويلها إلى زبدة.
هذا يوفر نكهة مُعقدة، وكان هذا النوع هو السائد قبل التبريد والبسترة.
اليوم، يتم تصنيع الزبدة المستزرعة التجارية من كريمة تم تبخيرها ثم إعادة تطعيمها باستخدام سلالة بكتيرية معينة لإنتاج التخمير.
زبدة الحبوب
زبدة الجوز، مثل زبدة الفول السوداني أو زبدة اللوز، وهي تحتوي على نسبة عالية من الدهون وتناسق مماثل لزبدة الألبان ولكن لا تحتوي على منتجات الحليب.
وهي ببساطة عبارة عن فواكه أو خضروات مهروسة تم طبخها لتقليل محتوى الرطوبة وخلق تناسق أقرب إلى زبدة الألبان.
نكهة الزبدة الطبيعية
يحتوي مستخلص نكهة الزبدة الطبيعية على الماء والبروبيلين غليكول والنكهة الطبيعية.
كما أنه لا يحتوي على منتجات الألبان وخالية من الجلوتين وخالي من السكر.
يستخدم النباتيون في الغالب نكهة الزبدة الطبيعية، حيث تتميز بطعم حلو ودسم، وهو مثالي للكعك والبسكويت.
كما أن تلك النكهة مفيدة أيضًا في الطهي منخفض السعرات الحرارية.
ويتم استخدام نكهة الزبدة الطبيعية في الخبز النباتي، حيث تُحاكي مذاق الزبدة الحقيقية.
وهي أيضًا مثالية لوصفات قليلة الدسم أو منخفضة السعرات الحرارية حيث لا يكون استخدام الزبدة الحقيقية مُتاح.
يمكن أيضًا استخدام مستخلص نكهة الزبدة؛ لتعزيز الفطائر والمعجنات.
نكهة الزبدة الصناعية
تستخدم نكهة الزبدة الصناعية في منح العديد من الأطعمة المُصنعة، من السلع المخبوزة إلى السمن النباتي طعم الزبدة.
وقد وجد الباحثون أن “التعرض الطويل أو المفرط” لنكهة الزبدة الصناعية يزيد من نوع البروتين الذي يساهم في الإصابة بمرض الزهايمر.
وقد تؤدي تلك النكهة للعديد من المشاكل الصحية الأخرى، حيث أنها تحتوي على الـ “داياكتل” والتي تعد سبباً في إصابة الإنسان بإلتهاب الرئة الحاد.
بدائل الزبدة
لا تزال كبيرة من الناس اليوم غير قادرين على تناول الزبدة، بسبب الحساسية للألبان أو فلسفة الطعام التقييدية.
لكن في المقابل هناك عدد من البدائل للزبدة ذات مذاق رائع وتستند إلى الأطعمة الكاملة.
زبدة جوز الهند
زبدة جوز الهند، مصنوعة من 100٪ من لحم جوز الهند الطبيعي، وربما يكون أكثر بديلا وأفضل بديل للزبدة النباتي.
يتم تصنيع زبدة جوز الهند من خلال التجفيف السريع لسحق جوز الهند ثم طحنه للحفاظ على جميع الإنزيمات والمواد الغذائية.
زبدة الكاكاو
عندما يفكر الكثير من الناس في زبدة الكاكاو، فإنهم يفكرون في منتجات العناية بالبشرة.
ومع ذلك ، فإن هذه الدهون العطرية يمكن أن تكون بديلاً ممتازًا للزبدة النباتية أيضًا.
حتى إذا كنت تتجنب مسحوق الكاكاو أو الشوكولاته بشكل عام ، فإن زبدة الكاكاو لا تزال آمنة للاستخدام.
للكاكاو رائحة دافئة من الشوكولاتة الخالية من الكافيين وغيرها من المواد المهيجة.
الفرق بين زبدة الكاكاو وزبدة الكاكاو هو ببساطة أن أحدهما يأتي من الفول المحمص والآخر من الفول الخام.
زيت النخيل
يعتبر النخيل بديلاً جيداً للزبدة، ولكن للخبز فقط، فليس له طعم يذكر، وبالتالي فهو ليس لذيذ مثل باقي البدائل للزبدة المذكورة أعلاه.
يُشتق زيت نواة النخيل من النواة الصلبة والأعمق من ثمار النخيل. ومع ذلك ، فإن هذا الزيت أغلى ولا يستخدم عادة لتقصير النخيل.
