ايش يعني مستحلب نباتي او المستحلبات نباتية المصدر ؟

من المعروف أنه يستحيل خلط الماء بالزيت، ولكن هذا ممكن من خلال المستحلبات، والتي تعد عنصر ضروري؛ لتناسق عدد من المواد الغذائية، والمثال الكلاسيكي لتلك المستحلبات هو صلصة الطماطم، فالمستحلب ببساطة، زيت يوجد في ماء، أو ماء يوجد في زيت دون خلط أو مزج، ومن جهة أخرى بقوام متناسق.

وكلمة مستحلب تأتي من اللاتينية mulgeo ، mulgere ” وهي مشتقة من الحليب، حيث أن الحليب نفسه عبارة عن مستحلب من الدهون والماء، إلى جانب المكونات الأخرى.

ما هي المستحلبات ؟

المستحلبات هي المواد الكيميائية، تتكون من بروتينات، ومعادن وفيتامينات، ويتم استخدامها بشكل شائع في إنتاج الأغذية التي تعتمد على هذه المواد الطبيعية.

والمستحلب جزيء يمكنه خلط الماء بالزيت، في منتجات غذائية مثل المايونيز حيث تحيط قطرات من جزيئات الزيت بنهاية جزيئات المستحلب، وهذا يترك الأطراف المُحبة للماء في الخارج، وهكذا يتم دمج الزيت بالماء، ويكون في النهاية السائل متجانس بدلاً من أن يكون مزيج غير متناسق من الماء وقطرات الزيت.

في المايونيز على سبيل المثال، المُستحلب المستخدم هو الفسفوليبيد الموجود في صفار البيض، وهي مستحلبات ناجحة بحيث يمكن تشتيت ما يصل إلى 80٪ من الزيت في محيط الماء.

يتم استخدام المستحلبات في العديد من الأغذية المصنعة، ومنتجات العناية الشخصية والمنزلية، ومواد التشحيم الصناعية، والوقود الحيوي، وغيرها.

ومن أمثلة المنتجات التي تعتمد على المستحلبات؛ المايونيز و الحليب، صلصات السلطة، محلول اليد، وبلسم الشعر.

ومن أمثلة المٌستحلبات الغذائية الطبيعية، صفار البيض حيث يكون عامل الاستحلاب الرئيسي هو الليسيثين وأيضًا الخردل، حيث تكون مجموعة متنوعة من المواد الكيميائية في الصمغ المحيطة، وكذلك السليلوز البسيط، وهو مستحلب جزيئي مشتق من مادة نباتية باستخدام الماء فقط.

أنواع المستحلبات

المستحلبات المستخدمة تجاريًا تأتي من مصادر طبيعية وأخرى اصطناعية، وتتكون من عناصر كيميائية متنوعه، يمكن ذكرها على النحو التالي:

• مستحلب الليسيثين ورمزه إي 322 إو E322

وهو عبارة عن مركب كيميائي خليط بين الفسفوليبيد مثل فوسفاتيديل كولين وفوسفاتيدي إيثانولامين، وعادة ما يتم استخراجه من مصادر مثل صفار البيض وفول الصويا، والتركيب الدقيق للفسفوليبيدات يعتمد على المصدر، وتشمل الاستخدامات صوص السلطة والسلع المخبوزة والشوكولاته.

• استرات أحاديات الجليسريد للأحماض الدهنية E472a-f

وهي مستحلبات مصنوعة من الأحماض الدهنية الطبيعية، مثل الجلسرين وحمض عضوي مثل الخليك، الستريك، اللبنيك. عادة ما تكون الأحماض الدهنية من مصدر نباتي، وهو ما يُعرف بالمستحلبات نباتية المصدر، وتشمل المنتجات التي تستخدمها؛ الآيس كريم والكعك ورقائق البطاطس.

• أحادي وثنائي هليسيريد الأحماض الدهنية إي 471 أو E471

وهي عبارة عن مستحلبات شبه اصطناعية مصنوعة من الجلسرين والأحماض الدهنية الطبيعية، والتي يمكن أن تكون إما من مصادر نباتية أو حيوانية. يتم استخدامها في منتجات مثل الخبز والكعك والسمن.

بالإضافة إلى المستحلبات التقليدية، تقوم المختبرات العلمية حول العالم بعمل مستحلبات أكثر تعقيدًا مثل المستحلبات النانوية، والجسيمات النانوية الدهنية الصلبة، وجزيئات الهيدروجيل المملوءة، والمستحلبات متعددة الطبقات.

كيف يتم الحصول على مستحلبات نباتية المصدر؟

عملية الاستحلاب معقدة جدًا، تتأثر بشدة بتكوين المستحلب وكذلك بإجراءات التحضير، حيث يتم تحضير المستحلبات في معمل صغير باستخدام خلاط، وبالموجات فوق الصوتية. تم قياس نشاط المستحلب عن طريق القياس الضوئي، وتم تقييم ثبات المستحلب بصريًا وتم تحديد حجم القطرة عن طريق تحليل جسيمات الليزر.

وتتميز المُستحلبات النباتية المصدر، المصنوعة من مكونات الغذاء الحقيقية، مثل زيت دوار الشمس والصوديوم كازينيز بقطرات صغيرة وتوزيع قطيرات ضيقة؛ مع حجم مُستحلب صغير جدًا.

كيف تعمل مستحلب نباتي المصدر مع الأغذية؟

تعمل المستحلبات نباتية المصدر من خلال تشكيل حواجز مادية تمنع الالتحام، حيث تحتوي المستحلبات النباتية المصدر على مجموعة محبة للماء، وأخرى تجذب الزيت، وعند إضافتها إلى المنتج تجذب كل مجموعة، ما تفضله، وبهذه الطريقة، تعمل المستحلبات نباتية المصدر على خفض التوتر بين مرحلتي الزيت والماء، وتثبيت القطيرات ومنعها من التزاحم.

استخدامات المستحلبات النباتية

يعرف أي شخص قام بإعداد صلصة بسيطة من الزيت والخل أنه، من خلال ما يكفي من الهز أو الخفقان، يمكن للمرء عمل مُستحلب مؤقت. ومع ذلك، في حالة عدم وجود مستحلبات نباتية المصدر، ينهار هذا المستحلب غير المستقر في غضون دقائق، ويشكل الزيت طبقة فوق الخل.

ويتم استخدام تلك المُستحلبات النباتية في العديد من المواد الغذائية الشعبية، بما في ذلك صلصة المايونيز وضمادات السلطة والصلصات، والشيكولاته والآيس كريم، وتعتمد المُستحلبات النباتية على مادة الليسيثين، وهو مزيج من الفسفوليبيدات التي توجد بشكل طبيعي، ويستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية.

ويمكن استخدام المُستحلبات النباتية المصدر في كريمة القهوة أيضًا، والخل وهو مستحلب من الزيت النباتي، والزبدة، والسمن، وكذلك الأطعمة الأخرى التي يمكن أن تتحول إلى منتجات مماثلة للمستحلبات.

مصادر المستحلبات النباتية

في جميع أنحاء العالم، يأتي معظم الليسيثين التجاري ( المستحلبات النباتية ) من زيت فول الصويا، علاوة على ذلك فأن المُستحلبات الشائعة الأخرى في الأطعمة هي البروتينات، واسترات الأحماض الدهنية، لاكتيلات الصوديوم.

كبديل للليسيثين ( المستحلبات النباتية ) في الشوكولاتة والحلويات الأخرى، يستخدم البعض حامض الستريك، الذي يعتمد على فول الصويا الغير معدل وراثيًا، كما يمكن الحصول على المستحلبات النباتية المصدر، من زيت النخيل.

فوائد المستحلبات النباتية المصدر

هناك العديد من الفوائد للمستحلبات النباتية المصدر، والتي تتمثل في كونها وسائل توصيل للفيتامينات والمكملات الغذائية وغيرها من المغذيات، مثل:

فيتامين E، الكاروتينات، أحماض أوميغا 3 الدهنية، الكركمين، وغيرها من المركبات النشطة حيوياً إلى القولون والمركبات الغير مهضومة في الجهاز الهضمي من خلال العناصر الغذائية في الأطعمة.